Keime auf Hähnchen: So schützen sich Verbraucher richtig – Tipps vom BfR

Rohes Hähnchenfleisch ist häufig mit Campylobacter belastet – nur durch konsequente Hygiene beim Umgang lässt sich das Infektionsrisiko deutlich senken.

Campylobacter: Hauptverursacher von Infektionen durch Hähnchenfleisch

Rohes Hähnchenfleisch ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Deutschland oft mit Keimen belastet. Besonders häufig findet sich der Erreger Campylobacter, der bei etwa jedem zweiten Schlachtkörper nachgewiesen wird. Ursache ist der Kontakt mit Darminhalt während des Schlachtprozesses.

Die meisten bakteriellen Lebensmittelinfektionen durch Geflügelfleisch entstehen durch unsachgemäßen Umgang mit rohem Hähnchen. Campylobacter ist der häufigste Auslöser. Laut BfR gehen 20–30 % der gemeldeten Campylobacter-Erkrankungen auf den Konsum von Hähnchenfleisch zurück. Auch Salmonellen und antibiotikaresistente ESBL-bildende Bakterien wie E. coli können vorkommen.

Diese Gruppen sind besonders gefährdet – und sollten achtsam sein 

Gut durchgegartes Hähnchenfleisch gilt als unbedenklich. Rohes oder unzureichend gegartes Fleisch birgt jedoch Gesundheitsrisiken für alle Bevölkerungsgruppen. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Neben Durchfallerkrankungen kann Campylobacter in seltenen Fällen Autoimmunerkrankungen wie das Guillain-Barré-Syndrom auslösen.

Stallhygiene und Schlachtung beeinflussen die Keimbelastung

Die Belastung mit Zoonose-Erregern hängt von verschiedenen Faktoren entlang der Produktionskette ab. Dazu zählen u. a. das Alter der Tiere, der Kontakt zur Außenwelt, Hygienemaßnahmen im Stall (z. B. Schleusen, Schutzkleidung), bauliche Gegebenheiten sowie die Jahreszeit – im Sommer ist das Risiko höher. Die Erreger werden meist ohne Symptome von den Tieren getragen und beim Schlachten auf das Fleisch übertragen.

Kontrollen auf Erreger erfolgen regelmäßig

In Deutschland wird Hähnchenfleisch risikobasiert auf Krankheitserreger kontrolliert. Die EU verpflichtet ihre Mitgliedstaaten zur Erhebung vergleichbarer Daten über Zoonosen und Antibiotikaresistenzen. Diese Informationen sind u. a. über das Online-Tool des BfR („Zoonotify“) sowie auf der Webseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit einsehbar.

Langzeitbeobachtungen zeigen stabile oder leicht sinkende Keimraten
Laut BfR zeigen Daten aus dem Zoonosen-Monitoring seit Jahren stabile Nachweisraten: Salmonellen liegen konstant bei 4–6 %, Campylobacter bei 45–55 %. Der Anteil ESBL-/AmpC-bildender E. coli sank von knapp 50 % (2016) auf 33 % (2022). Die Resistenzraten gegen Ampicillin und Gentamicin stiegen leicht, gegen Chloramphenicol gingen sie zurück. Bei anderen Antibiotika blieben sie unverändert.

Bio oder konventionell? Keine klaren Unterschiede bei Keimen

Zoonose-Erreger treten sowohl in konventioneller als auch in ökologischer Geflügelhaltung auf. Eine höhere Keimbelastung bei Bio-Geflügel lässt sich nicht ausschließen – z. B. wurde 2018 bei Putenfleisch eine höhere Campylobacter-Belastung bei Bio-Fleisch festgestellt. Allerdings waren dort die Resistenzraten geringer. Ähnliche Daten für Hähnchenfleisch liegen derzeit nicht vor. Grundsätzlich zeigen Bakterien aus ökologischen Beständen eine geringere Antibiotikaresistenz.