Vom Stall in die Wurstküche: Wie Landwirte das Metzgerhandwerk lernen können

Immer mehr Direktvermarkter wollen Fleisch selbst verarbeiten. Doch handwerkliches Wissen fehlt oft. Das Projekt „Hofnahes Fleischhandwerk“ bringt Landwirte und Metzger zusammen – praxisnah, bundesweit und mit wachsender Nachfrage.

Direktvermarktung verlangt neues Können

Viele Landwirte setzen zunehmend auf Direktvermarktung. Wer Fleisch nicht nur verkaufen, sondern auch selbst verarbeiten will, stößt jedoch schnell an Grenzen. Fachwissen fehlt, und geeignete Metzgerbetriebe finden sich nicht überall. Genau hier setzt das Projekt „Hofnahes Fleischhandwerk“ an.

Vom Landwirt zum Metzgermeister

Projektleiter Malte Krämer kennt die Situation aus eigener Erfahrung. Gemeinsam mit seiner Frau übernimmt er gerade einen Gemischtbetrieb und vermarktet Rind-, Schweine- und Gänsefleisch direkt. Der bisherige Metzgerpartner steht kurz vor dem Ruhestand, ein Nachfolger fehlt. Krämer entschied sich deshalb, selbst tiefer in die Fleischverarbeitung einzusteigen. Er absolvierte im Quereinstieg eine Ausbildung zum Metzgermeister und vertiefte sein Wissen in einer Seminarreihe zur Fleischverarbeitung.

Aus Seminaren wächst ein Projekt

Organisiert hatte die ursprüngliche Seminarreihe der Hessische Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung. Die Nachfrage überstieg schnell die verfügbaren Plätze. Daraus entstand die Idee für ein größeres Vorhaben. Unter dem Namen „Extrawurst 2.0“ schlossen sich landwirtschaftliche Betriebe mit Hofmetzgereien, Metzgerhandwerker, Direktvermarkterverbände, eine Berufsschule sowie die Schweisfurth-Stiftung zusammen. Eine EU-Förderung aus dem EIP-Programm ermöglicht nun über vier Jahre hinweg zahlreiche Kurse und Seminarreihen.

Praxiswissen statt Ausbildung

Das Projekt ersetzt keine klassische Metzgerausbildung. Stattdessen vermitteln die Seminare gezielt Wissen zu einzelnen Schwerpunkten. Angesprochen sind Landwirte aus ganz Deutschland, unabhängig davon, ob sie biologisch oder konventionell wirtschaften. Entscheidend ist das Interesse an handwerklicher Fleischverarbeitung.

Wurst, Zerlegung und Hygiene

In den ersten Kursen stehen Roh-, Brüh- und Kochwürste im Fokus. Weitere Angebote befassen sich mit Zerlegung und sogenannten Special Cuts. Die Nachfrage danach wächst spürbar. Auch Hygiene, Eigenkontrolle und rechtliche Vorgaben spielen eine zentrale Rolle. Ergänzend sind spezielle Kurse zur Verarbeitung von Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch geplant.

Mehr Wertschöpfung durch Verarbeitung

Gerade im Geflügelbereich sehen die Initiatoren Potenzial. Durch Bruderhahnprojekte fällt auf vielen Höfen zusätzliches Fleisch an. Mit dem passenden Know-how lässt sich daraus mehr Wertschöpfung erzielen. Bislang scheitert das jedoch häufig an fehlender Erfahrung.

Verbraucher fragen genauer nach

Ob die meist höherpreisigen Produkte am Markt bestehen, scheint weniger fraglich als früher. Landwirte berichten von wachsendem Interesse der Kunden an Tierhaltung, Schlachtung und Zutaten. Fragen zu Zusatzstoffen nehmen zu, ebenso die Nachfrage nach Wurst ohne Schweinefleisch. Das stärkt den Rücken für handwerkliche Ansätze.

Austausch als Schlüssel

Ein zentrales Element der Seminare bleibt der Erfahrungsaustausch. Viele Teilnehmer schätzen den offenen Dialog fernab regionaler Konkurrenz. Da die Gruppen bundesweit zusammengesetzt sind, sprechen Landwirte auch über Fehler und Rückschläge. Genau darin sehen die Organisatoren einen großen Mehrwert – und einen wichtigen Schritt für die Zukunft der hofnahen Fleischverarbeitung.