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Forscher des Max-Planck-Instituts stellen ethische Foie-Gras-Alternative vor – ganz ohne Stopfmast, aber mit originalgetreuem Geschmack.
Kollagen, Leber und Lipasen: Diese Zutaten stecken in der Alternative
Das Max-Planck-Institut für Polymerforschung (MPI-P) hat eine neue Pastete entwickelt, die echte Gänsestopfleber geschmacklich und in der Textur imitieren soll – jedoch ohne Stopfmast. Die Forscher um Thomas Vilgis setzen dabei auf tierische Zutaten wie kollagenreiches Gewebe, Leber und Fett, das mit fettspaltenden Enzymen, sogenannten Lipasen, behandelt wird. Laut MPI-P konnte das typische Mundgefühl und der Schmelz von Foie Gras durch diese Fettumstrukturierung besonders gut nachgebildet werden.
Foie Gras – auf Deutsch „Gänsestopfleber“ – gilt in der gehobenen Gastronomie als Delikatesse, steht aber seit Jahren wegen der umstrittenen Stopfmast unter Tierschutzkritik. In Deutschland ist die Herstellung verboten, der Verkauf aber erlaubt. Bisherige Ersatzprodukte konnten Geschmack und Konsistenz des Originals nicht überzeugend imitieren.
Wie das MPI-P laut eigener Mitteilung berichtet, wurde bei der Entwicklung der Alternative bewusst auf Zusatzstoffe verzichtet. Ausgangsstoff ist ein Gel aus gekochtem, kollagenreichem Gewebe, das mit Leber und Fett vermischt wird. Erste Versuche mit rein kollagenangereicherten Patés waren allerdings nicht zufriedenstellend, da sie nicht das typische Mundgefühl erzeugten.
Sensorik und Struktur: Warum die neue Gänseleber so realistisch wirkt
Entscheidend für die realistische Nachbildung war laut MPI-P die Behandlung des Fetts mit körpereigenen Lipasen der Gans. Diese Enzyme sorgen dafür, dass sich große Fettaggregate bilden – ein zentrales Merkmal der natürlichen Foie Gras. Die so hergestellte Pastete kommt geschmacklich und strukturell sehr nahe an das Original heran.
Für die Erforschung und Entwicklung nutzten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler auch mikroskopische und rheologische Untersuchungen, um den Fett- und Kollagengehalt sowie die Textur des Originals genau zu analysieren. Ziel war es, die sensorischen Eigenschaften so exakt wie möglich nachzubilden.
Thomas Vilgis, selbst Hobbykoch, betont, dass es schon lange das Ziel gewesen sei, eine ethisch vertretbare Foie Gras herzustellen, die gleichzeitig kulinarisch überzeugt. Das entwickelte Rezept wurde zum Patent angemeldet. Vilgis hofft nun auf Kooperationen mit Unternehmen zur Produktion sowie mit Sensorikern zur weiteren Geschmacksoptimierung.
Die vollständigen Forschungsergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „Physics of Fluids“ veröffentlicht.
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