Keime im Hähnchenstall: So senken Landwirte das Infektionsrisiko

Die Keimbelastung von Hähnchenfleisch beginnt meist im Stall, lässt sich aber durch konsequente Hygiene und gezielte Maßnahmen deutlich reduzieren.

Herkunft der Keime: Wo beginnt das Problem? 

Geflügelprodukte sind häufig mit Keimen wie Salmonellen und Campylobacter belastet – beide stellen laut Friedrich-Loeffler-Institut (FLI) ein bedeutendes Problem für die Geflügelindustrie dar. Die Infektion beginnt meist bereits vor der Schlachtung: Transportkisten, unzureichende Stallhygiene, mangelhafte Personalhygiene und der Kontakt zwischen infizierten Tieren gelten als Hauptursachen.

Campylobacter besiedelt bevorzugt den Verdauungstrakt von Vögeln und verbreitet sich in einem Betrieb rasch. Aufgrund der hohen Darmtemperatur bei Geflügel findet das Bakterium dort optimale Wachstumsbedingungen. Salmonellen können über den Schnabel, den Nabel oder bereits im Ei auf das Tier übertragen werden – besonders gefährdet sind junge Tiere.

Ein direkter Zusammenhang zwischen der Keimbelastung während der Aufzucht und der Kontamination des Endprodukts besteht nicht. Vielmehr gelten verschmutzte Transportkisten als größtes Risiko für eine spätere Fleischkontamination.

Kritische Produktionsschritte und Hygienelücken

Die Keimbelastung kann sich besonders während der Schlachtung und Verarbeitung erhöhen. Dabei gelangen Erreger durch Kotverunreinigungen oder unzureichend gereinigte Geräte auf das Fleisch. Auch spätere Kreuzkontaminationen bei der Weiterverarbeitung sind möglich. Saubere Ausrüstung, strenge Hygienekontrollen und gezielte Kühlung sind deshalb essenziell, um die Vermehrung von Verderbniserregern zu verhindern und die Haltbarkeit zu sichern.

Hygiene ist entscheidend: So beugen Betriebe der Keimbelastung vor

Ein hohes Maß an Reinigung, Desinfektion und betrieblicher Organisation ist sowohl in der Tierhaltung als auch bei der Fleischverarbeitung entscheidend. Maßnahmen zur Biosicherheit dienen nicht nur dem Schutz der Tiere, sondern reduzieren auch das Risiko einer Übertragung auf den Menschen. Eine enge Zusammenarbeit zwischen Tierhaltern, Schlachtbetrieben und Hygienekontrolleuren ist dabei unerlässlich.

Antibiotika im Rückzug: Wie sich der Einsatz verändert hat

Früher spielten Antibiotika eine zentrale Rolle in der Geflügelhaltung – zur Krankheitsbekämpfung und Wachstumsförderung. Heute wird ihr Einsatz durch gesetzliche Vorgaben und öffentliche Kritik zunehmend eingeschränkt. Die Branche setzt stattdessen auf Fütterungskonzepte, Darmgesundheit und Managementtechniken, um Tiere stabil zu halten.
Untersuchungen zeigen, dass das Vorkommen von Resistenzgenen im Darmmikrobiom bei konventionell gefütterten Tieren höher ist als bei ökologisch gefütterten. Dennoch sind antibiotikaresistente Keime auch in Biobetrieben möglich, da resistente Bakterien über andere Wege eingetragen werden können.

Gesundheitsrisiken für Personal und Tierärzte

Landwirte, Stallmitarbeiter und Tierärzte sind laut FLI einem erhöhten Risiko ausgesetzt, mit antibiotikaresistenten Keimen in Kontakt zu kommen. Übertragungswege sind der direkte Tierkontakt, die Luft im Stall oder kontaminierte Oberflächen. Infektionen können durch Einatmen, Hautkontakt oder orale Aufnahme erfolgen.

Schutzmaßnahmen für Mitarbeitende

Zur Vorbeugung empfiehlt das FLI klare Hygieneprotokolle, umfassende Schulungen und den konsequenten Einsatz von Schutzausrüstung. Wichtige Maßnahmen sind:

• Bereitstellung von warmem Wasser, Seife, Papierhandtüchern und ggf. Desinfektionsmitteln.
• Tragen von sauberer Schutzkleidung und Schutzschuhen.
• Keine gemeinsame Nutzung von Geräten zwischen Abteilungen oder Ställen.
• Desinfektion aller Geräte vor und nach dem Betriebseinsatz.
• Keine Ablage von Ausrüstung auf dem Boden.

Tierärztinnen und Tierärzte sollen ihren Einsatz im Stall im Voraus planen und alle mitgebrachten Geräte sachgerecht reinigen und desinfizieren – sowohl vor dem Einsatz als auch beim Verlassen des Betriebs.

Fazit

Die Belastung von Hähnchenfleisch mit Krankheitserregern beginnt meist im Stall und setzt sich entlang der gesamten Produktionskette fort. Während bei Campylobacter noch keine flächendeckend praktikablen Bekämpfungsmaßnahmen zur Verfügung stehen, gibt es bei Salmonellen bereits bewährte Strategien wie Impfungen und Fütterungsmanagement.

Die Basis für jede Form der Keimreduktion bleibt jedoch eine konsequent umgesetzte Hygiene und Biosicherheit – sowohl im Stall als auch bei der Verarbeitung. Zudem müssen auch Mitarbeitende gezielt vor Gesundheitsrisiken geschützt werden.